04/05/2017 - 20:31

Thực hiện chế độ kiểm thực 3 bước và lưu mẫu thức ăn

Ngày 31/3/2017, Bộ trưởng Bộ Y tế ban hành Quyết định số 1246/QĐ-BYT về việc “Hướng dẫn thực hiện chế độ kiểm thực 3 bước và lưu mẫu thức ăn đối với cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống”.


Ảnh minh họa. Nguồn: Internet

Kiểm thực 3 bước và lưu mẫu thức ăn được áp dụng đối với cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống bao gồm: Cơ sở chế biến suất ăn sẵn; căng tin kinh doanh ăn uống, bếp ăn tập thể; bếp ăn, nhà hàng ăn uống của khách sạn, khu nghỉ dưỡng; nhà hàng ăn uống (gọi tắt là cơ sở). Lưu mẫu thức ăn được áp dụng đối với tất cả món ăn của bữa ăn từ 30 suất ăn trở lên.

Kiểm thực 3 bước là việc thực hiện kiểm tra, ghi chép và lưu giữ tài liệu tại cơ sở ghi chép nhằm kiểm soát an toàn thực phẩm trong suốt quá trình từ khi nhập nguyên liệu, thực phẩm, sơ chế, chế biến, phân chia, bảo quản và vận chuyển thức ăn cho đến khi ăn uống tại cơ sở. Lưu mẫu thức ăn là việc lấy mẫu, bảo quản, ghi chép, lưu giữ tài liệu liên quan đối với thức ăn được chế biến hoặc được cung cấp để ăn uống tại cơ sở.

Bước 1 của chế độ kiểm thực 3 bước là kiểm tra nguyên liệu thực phẩm trước khi nhập vào và khi thực phẩm nhập vào để chế biến tại bếp ăn của cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, bao gồm kiểm tra về chủng loại và giấy tờ đi kèm đối với mỗi loại sản phẩm (chứng nhận về nguồn gốc, xuất xứ, hợp đồng mua bán, hóa đơn và các giấy tờ khác liên quan); kiểm tra, đánh giá tình trạng cảm quan về chất lượng, an toàn thực phẩm của từng loại thực phẩm nhập vào bao gồm: Màu sắc, mùi vị, tính nguyên vẹn của sản phẩm,...

Bước 2 là kiểm tra trong quá trình chế biến thức ăn: Kiểm tra điều kiện vệ sinh tại cơ sở từ thời điểm bắt đầu sơ chế, chế biến cho đến khi thức ăn được chế biến xong (người tham gia chế biến, trang thiết bị, dụng cụ chế biến, vệ sinh khu vực chế biến và phụ trợ). Đánh giá cảm quan món ăn sau khi chế biến: Trong quá trình sơ chế, chế biến, nếu phát hiện nguyên liệu, thức ăn có biểu hiện khác lạ (màu sắc, mùi vị,...) cần được kiểm tra, đánh giá và loại bỏ thực phẩm, thức ăn và ghi rõ biện pháp xử lý. Ghi chép ngày, giờ bắt đầu và kết thúc chế biến của từng món ăn.

Bước 3 là kiểm tra trước khi ăn, gồm: Kiểm tra việc chia thức ăn, khu vực bày thức ăn; kiểm tra các món ăn đối chiếu với thực đơn bữa ăn; kiểm tra vệ sinh bát, đĩa, dụng cụ ăn uống; kiểm tra dụng cụ che đậy, trang thiết bị, phương tiện bảo quản thức ăn (đối với thực phẩm không ăn ngay hoặc vận chuyển đi nơi khác); đánh giá cảm quan về các món ăn, trường hợp món ăn có dấu hiệu bất thường hoặc mùi, vị lạ thì phải có biện pháp xử lý kịp thời và ghi chép cụ thể.

Đối với việc lưu mẫu thức ăn, dụng cụ lưu mẫu thức ăn phải có nắp đậy kín, chứa được ít nhất 100 gam đối với thức ăn khô, đặc hoặc 150ml đối với thức ăn lỏng. Dụng cụ lấy mẫu, lưu mẫu thức ăn phải được rửa sạch và tiệt trùng trước khi sử dụng. Mỗi món ăn được lấy, lưu vào dụng cụ lưu mẫu riêng và được niêm phong. Mẫu thức ăn được lấy trước khi bắt đầu ăn hoặc trước khi vận chuyển đi nơi khác. Mẫu thức ăn được lưu ngay sau khi lấy. Mẫu thức ăn được bảo quản riêng biệt với các thực phẩm khác, nhiệt độ bảo quản từ 2°C-8°C.

Thời gian lưu mẫu thức ăn ít nhất 24 giờ kể từ khi lấy mẫu thức ăn. Khi có nghi ngờ ngộ độc thực phẩm hoặc có yêu cầu của cơ quan quản lý thì không được hủy mẫu lưu cho đến khi có thông báo khác./.

Thanh Bình

Chia sẻ bài viết