07/08/2015 - 10:29

Thương nhớ hương vị mắm còng

Để làm ra mắm còng thơm ngon thì phải chọn còng to, cho nhiều thịt và có mùi thơm khi làm mắm mới có độ sánh, sền sệt. Còng có nhiều loại như còng ta, còng lửa,… Còng lửa mà làm mắm còng thì khỏi chê. Mùi mắm thơm, béo và có màu đỏ gạch đặc trưng của loại còng lửa. Hiện tại, những loại còng này rất hiếm và hầu như không có nhiều, chủ yếu là loài còng quều được nhiều hộ dân làm nghề ưa chuộng. Còng quều không thơm bằng còng ta và còng lửa nhưng có nhiều thịt, béo và sánh hơn khi làm mắm.

Đặc sản mắm còng xã Phước Lại, huyện Cần Giuộc

Mắm còng - món ăn mang hương vị dân dã, đạm bạc nhưng cũng lắm cực nhọc, công phu, đậm chất hồn quê ở vùng đất thuộc xã Phước Lại, huyện Cần Giuộc, tỉnh Long An. Ngày nay, nhiều vùng đất phèn mặn trước kia đã được quy hoạch thành khu công nghiệp, “đất sống” của còng ngày càng thu hẹp,… vì thế chỉ còn vài ba hộ gắn bó với nghề làm mắm còng - nghề tuy vất vả nhưng chứa đựng tình quê hương sâu đậm.

Nếp nghề

Nghề này đã có rất lâu đời kể từ khi khai hoang, mở đất ở vùng sông nước ngập mặn này. Lưu vực cửa sông Soài Rạp và các cửa tiểu bao gồm huyện Nhà Bè, Cần Giờ (TP.HCM), Cần Giuộc, Cần Đước (Long An), Gò Công Đông (Tiền Giang là vùng hạ lưu sông Vàm Cỏ có nhiều bãi bồi ven triền lá dừa, cây bần, sú, vẹt,… quanh năm nước mặn. Trên những bãi bồi nước mặn quy tụ những loài thủy sản và đặc biệt là loài còng.

Khi hỏi về bí quyết và quy trình để làm ra loại mắm còng đặc biệt thơm ngon, ông Trương Văn Sang, ngụ ấp Tân Thanh B, xã Phước Lại, huyện Cần Giuộc cho biết: “ Nghề làm mắm còng vất vả chứ chẳng chơi! Ngày trước khi tôi còn đủ sức khỏe thì đi bắt còng, soi còng vào ban đêm đến tận 2, 3 giờ sáng. Một tháng có 2 con nước, phải canh theo con nước mà đi bắt còng. Nước lớn thì không có còng, phải đợi nước kém mới có còng để bắt”.

Còng bắt về rửa sạch, tách yếm sau khi đã loại bỏ đất ngậm trong miệng, chỉ giữ lại phần thân, càng và que còng. Ngày xưa, khi chưa có máy xay nên tất cả chỉ làm thủ công, dùng sức tay đâm nhuyễn còng, vừa vất vả vừa tốn thời gian. Bây giờ, xay còng dễ dàng hơn trước vì đã có máy xay, tiết kiệm thời gian, cho năng suất cao. Hỗn hợp còng xay nhuyễn dạng sệt đem đi phơi 1 nắng cho ráo. Sau đó vắt lấy nước, lược lấy nước đem phơi 3, 4 nắng đến khi mắm sệt lại và đen như bùn. Thời điểm làm mắm còng ngon nhất là vào tháng 11, 12 của năm trước cho đến tháng 5, 6 năm sau. Mắm còng càng để lâu càng ngon.

Mắm còng ăn với cơm trắng thì khỏi chê, múc muỗng mắm rưới lên vừa ăn vừa cảm nhận mùi hương mắm còng đặc trưng quyện với hương thơm từ gạo Nàng Thơm thì ngon phải biết. Mắm còng ăn kèm với thịt ba chỉ, rau sống, bún tươi, dưa leo chuối chát, là món ăn mà là món “nhắm” đậm chất Nam bộ. Ăn miếng mắm còng, uống ly rượu đế, cả một vùng quê hương ngất ngây say trong lòng của những người con xa quê lúc nào cũng nhớ, cũng hướng về quê nhà, nơi ấy chứa đựng những hương vị tuy đạm bạc, mộc mạc nhưng lúc nào cũng chan chứa tình yêu quê hương.

Quá trình chế biến mắm còng có người ướp thêm rượu, có người trộn thính gạo để tạo thêm vị thơm ngon, đậm đà nhưng điểm chung mắm còng có mùi vị nồng nàn mà người chưa quen rất ngại nhưng người đã nếm qua một lần thì “ghiền” và không thể nào quên.

Còn còng thì… vẫn còn làm mắm

Hiện nay, nghề làm mắm còng dần bị thu hẹp. Nhiều hộ dân không còn mặn mà với nghề vừa cực nhọc, vất vả lại lắm công phu. Từng là nghề “hái ra tiền” nhưng giờ thì chi phí từ việc mua nguyên liệu làm mắm ngày càng cao nên không còn lời nhiều như trước. Hiện nay nguồn nguyên liệu chính làm mắm còng ngày càng khan hiếm. Ngày trước, nhiều người sống bằng nghề bắt còng, làm mắm còng. Khi nhiều khu công nghiệp được hình thành, nhiều người trẻ không tiếp tục nối nghề mà xin vào làm công nhân, chỉ còn lại những người già vẫn bám trụ với nghề.

Chị Trương Thị Ngọc Hóa (cơ sở mắm còng Nga) ngụ ấp Tân Thanh B, xã Phước Lại cho biết: “Hiện nay, ấp Tân Thanh B chỉ còn vài hộ theo nghề. Nguồn nguyên liệu còng ngày càng khan hiếm. Suốt 2 tháng từ tháng 4, 5 âm lịch không có còng để làm mắm. Nghề này vất vả, cực nhọc lại không lời nhiều. Đôi lúc cũng muốn bỏ nghề nhưng mình lớn tuổi rồi không làm gì được nữa nên phải cố gắng bám trụ với nghề, còn còng thì tôi vẫn còn làm mắm…”.

Để gìn giữ và phát triển nghề làm mắm còng cần có sự quan tâm của chính quyền địa phương. Đặc biệt, Hội Nông dân sâu sát về tình hình của những hộ dân đã và đang “giữ lửa” nghề làm mắm còng truyền thống nhằm hỗ trợ vốn đầu tư trang thiết bị, bảo đảm đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm, tạo điều kiện cho các hộ sống được với nghề. Các cơ quan chức năng trong tỉnh cần có giải pháp phát triển, quảng bá thương hiệu, sản phẩm đến người tiêu dùng, nhân rộng trong và ngoài nước./.

Hùng Thanh

Chia sẻ bài viết