Mùa nước nổi hàng năm về Đồng Tháp Mười (ĐTM) không những mang theo phù sa bồi đắp ruộng đồng mà còn đem về biết bao sản vật để rồi quá trình thích ứng của con người với môi trường thiên nhiên ấy làm nên nét văn hóa đặc thù của vùng đất này: Ẩm thực ĐTM.

Được hình thành gắn liền với lịch sử khai mở trong điều kiện thiên nhiên sinh thái ĐTM, ẩm thực nơi đây đậm chất hoang dã, phản ánh sự phong phú về sản vật của vùng sinh thái đặc trưng:

Ai ơi! Về miệt Tháp Mười,

Cá tôm sẵn bắt, lúa trời sẵn ăn.

Đầu tiên phải nói đến cá lóc bởi số lượng đáng kể của nó, là loại dùng làm khô, nấu canh chua..., nhất là nướng trui, hương vị càng khó quên khi cuốn với lá sen non, chấm mắm me, làm thấm đượm tinh thần hiếu khách của người dân xứ này:

Cá lóc nướng cuốn lá sen. Ảnh minh họa

Bắt con cá lóc nướng trui
Làm mâm rượu trắng đãi người bạn xa.

Canh chua cá linh bông điên điển. Ảnh minh họa

Canh chua điển điển cá linh
Ăn chỉ một mình thì chẳng biết ngon.

Nhưng cá linh mới thực sự là món quà của thiên nhiên ban tặng khi con nước đổ về. Cá linh non đầu mùa bằng mút đũa thì hấp, cuốn bánh tráng, lớn hơn thì kho me, làm mắm,... Nước mắm cá linh đồng ủ bằng phương pháp thủ công được đánh giá là không thua bất cứ loại nước mắm ngon nào. Và có lẽ, cá linh nấu canh chua với bông điên điển để lại nhiều dư vị hơn cả khi cùng với bè bạn thưởng thức trong khung cảnh trời nước mênh mông Đồng Tháp Mười:

Sóc tràm (chuột đồng) chiên nước mắm. Ảnh minh họa

Thảm thực vật với quần thể thay đổi theo môi trường tự nhiên trong từng vùng như hoàng đầu ấn, cỏ năng, cỏ ống, đồng cỏ mồm, cỏ lác cùng các loài thực vật thủy sinh khác là nơi cư ngụ của các loài động vật có tầm vóc nhỏ và bò sát như chuột rắn, lươn, rùa,... để làm những món ăn lạ, khoái khẩu:

Cần chi cá lóc, cá trê,
Thịt chuột, thịt rắn, nhậu mê hơn nhiều.

Chuột ở ĐTM được gọi vui là “sóc tràm” (có lẽ do chúng sống bạ trên cây tràm qua mùa nước nổi), ngoài cách chế biến phong phú kiểu Nam bộ như nấu lá lốt, muối sả chiên, xào lá cách, nhân bánh xèo, xé phay, nấu lúc lắc, nấu ngũ vị hương, khìa nước dừa, bỏ lò, kho, rô ti, xào lăn, nướng, quay lu, làm khô…, ở đây còn nấu chua cơm mẻ. Thực ra, đó là món canh chua chuột (của người Khơ-me), nhưng không nêm mắm prahóc mà chuột được luộc bằng nước mẻ (gia vị vừa ăn), rồi xé chấm muối hoặc nước mắm, húp nước mẻ và kèm với các loại rau.

Hệ sinh thái rừng tràm là điều kiện tụ họp của các loài chim trời - sản vật để người phụ nữ ĐTM thể hiện tình nghĩa vợ chồng:

Cháo le le. Ảnh minh họa

Thương chồng nấu cháo le le 
Nấu canh bông lý nấu chè hạt sen.

“Không bổ bề ngang cũng bổ bề dọc”, miễn là không độc, các món ăn từ nguồn thực vật, gọi cho gọn là “rau rừng” như: Điên điển, cà na, hẹ nước, môn nước, choại, rau dừa, sen, súng, lục bình, bứa, ba khía, tai tượng, kèo nèo,… thì nhiều vô số kể, ngoài ăn sống, nấu canh chua, nhúng mắm kho,… còn có cách chế biến khác:

Kèo nèo mà lại làm chua,
Ăn với cá rán chẳng thua món nào.

Cá linh chiên giòn. Ảnh minh họa

Hay:

Điên điển mà đem muối chua,
Ăn cặp cá nướng đến vua cũng thèm!

Ăn sống chấm muối, làm mứt, nhưng phổ biến nhất là ngâm nước muối, cà na tuy dân dã nhưng làm nên nét hồn quê xứ này:

Mộc Hóa là xứ quê mùa
Đi thăm cháu ngoại một vùa cà na.

Nếu như thời mới khai phá “má nuôi em bằng bông súng lúa trời”, nay ở đây có gạo Huyết Rồng ngon nổi tiếng, có nguồn gốc từ lúa hoang.

Mắm cá linh. Ảnh minh họa

Sẽ là thiếu sót lớn nếu không nói đến món mắm kho bởi sự thể hiện đầy đủ nhất cái đặc trưng địa phương vừa đậm đà phong cách vùng đất phương Nam khi nó có mặt gần như hầu hết sản vật thiên nhiên nơi đây, từ các loại cá, lươn,… kho với mắm đồng hoặc mắm linh, ăn kèm với các loại rau thiên nhiên như rau đắng, ba khía, kèo nèo, tai tượng, rau choại,… và đặc biệt là bông súng và hẹ nước là hai loại không thể thiếu. Vừa bổ, vừa ngon, ít tốn kém lại vừa dễ làm, món mắm kho vì vậy với người dân nơi đây, vừa đậm đà tình cảm, vừa phảng phất đôi chút tự hào:

Lẩu mắm. Ảnh minh họa

Muốn ăn bông súng, mắm kho 
Thì vô Đồng Tháp ăn cho đã thèm.

“Uống trà kiểu ĐTM”, tức nhâm nhi trà nóng với cá khô là một phong cách ẩm thực khá lạ lẫm, bởi cá khô chỉ đúng điệu khi dùng “đưa cay”cho rượu đế, nhưng đằng này lại “đi” với trà hương vị thanh tao, “bài bản” có vẻ như chọi nhau. Ngon - dở tùy khẩu vị nhưng hãy thử một lần có cùng cảm nhận: Nhấm cá khô mằn mặn đậm đà, hớp ngụm nước trà pha lợt lợt theo kiểu miền Nam, bỗng cảm nhận vị nhẫn pha chát nhẹ “đi” tiếp sau vị mặn, hương vị trà thơm át hẳn mùi tanh tanh của cá khô. Cứ như vậy “xô đẩy”, nhấm nháp đồ mặn hoài không thấy khát, uống nhâm nhi mãi mà không biết nhạt, không bị ngán ngang như ăn kẹo bánh, không thấy “quẹo” lưỡi như trà của người miền Bắc. Cứ như thế mà bụng no êm, không cồn cào vì chất trà đặc. Người ta nói rằng, phong cách ấy là chút dư vị thời khẩn hoang.

Ẩm thực ĐTM chưa hẳn đều ngon với mọi người, nhưng ít nhiều biểu hiện văn hóa của một vùng đất. Có dịp, bạn hãy đến đây để một lần trải nghiệm lòng hiếu khách và tinh thần cộng cảm với mọi miền đất nước của người dân ĐTM - Long An./.

Nguyễn Tấn Quốc