Hấp dẫn bánh cuốn trứng Lạng Sơn

Bánh cuốn trứng Lạng Sơn đúng điệu phải ăn với giấm làm từ chuối chín cây và măng ớt Lạng Sơn - Ảnh: Iris Trương

Cùng được tráng từ bột gạo tẻ trên nồi hấp như nhiều loại bánh cuốn khác của người Việt, nhưng bánh cuốn trứng Lạng Sơn khi làm khó hơn người ta tưởng rất nhiều.

Bột bánh được làm từ gạo tẻ ngon xay nhuyễn với nước theo một tỉ lệ vừa phải để bột không bị khô quá hay loãng quá, nếu không bánh cuốn chẳng thể mềm mại và ngon lành được. Bánh được tráng trên nồi hấp có căng một lớp vải mỏng để bánh chín hoàn toàn bằng hơi nước nóng bốc lên. Tuy nhiên khác một điểm là người ta dùng trứng để làm nhân bánh.

Sau khi tráng một lớp bột mỏng trên nồi hấp, người ta đậy vung chừng 30 giây cho bánh vừa chín tới, sau đó khéo léo đập vào giữa bánh một quả trứng gà rồi lại đậy vung lại, đợi trứng chín theo yêu cầu của khách hàng.

Ai thích ăn trứng chín kỹ thì hấp lâu hơn, ai ăn tái thì phải canh làm sao để khi nhấc ra trứng mới chín lòng đào theo đúng ý khách. Cái khó ở đây là phải đập trứng sao cho khéo để quả trứng nằm gọn trong lá bánh, nếu không thì lúc chín trông bánh không được đẹp mắt.

Canh cho trứng chín đúng độ thì người đầu bếp dùng một chiếc đũa dẹt lật các góc bánh phủ lên nhân trứng.
Lúc này phải hết sức nhẹ nhàng và khéo léo sao cho lá bánh không bị rách. Chiếc bánh nhìn vuông vức, ngon mắt và màu vàng của trứng lấp sau lá bánh mỏng trông vừa hấp dẫn, vừa duyên dáng. Nếu không khéo để lá bánh rách, trứng chìa cả ra ngoài thì chẳng còn gì là duyên.

Xong xuôi bánh được bày ra đĩa để phục vụ thực khách. Không giống như các loại bánh dưới xuôi được rắc lên mặt một lớp nhân thịt, mộc nhĩ băm nhỏ xào chín, bánh cuốn Lạng Sơn được quết một lớp thịt nạc kho chà nhuyễn thành những sợi nhỏ màu vàng nâu trông rất ngon mắt.

Thịt nạc kho chà nhuyễn được nấu và làm theo công thức riêng mà chỉ những người đầu bếp Lạng Sơn mới biết. Bánh cuốn trứng xứ Lạng chẳng thể lẫn với bánh cuốn ở vùng nào khác cũng nhờ cái sự sáng tạo ấy.

Một điểm khác biệt nữa là bánh cuốn xứ Lạng ăn theo cách của người xứ Lạng đúng điệu là phải ăn với nước chấm pha bằng giấm được làm từ một loại chuối chín cây ở Lạng Sơn, loại giấm đặc trưng chỉ xứ Lạng mới có.

Giấm được trộn với xì dầu, đường, thịt kho chà nhuyễn, rau mùi rồi đun nóng lên, xong cho ra bát phục vụ thực khách. Khi dùng khách còn nêm thêm măng ớt ngâm cũng là loại đặc sản khác của Lạng Sơn - tạo cho nước chấm mùi vị vừa thanh thanh, vừa hăng hăng và thơm mùi măng ớt rất riêng biệt.

Bánh cuốn trứng phải ăn ngay lúc nóng. Dìm cả chiếc bánh vào bát nước chấm cho nước chấm thấm đẫm vào từng ngõ ngách của chiếc bánh, rồi thong thả gắp từng miếng nhỏ mà thưởng thức. Ăn tới đâu là sướng cái “thần khẩu” tới đó.

Này là cái mềm mượt của bánh cuốn, cái thơm ngon bổ dưỡng của trứng, hay cái nước chấm chua chua thanh thanh vị giấm, hăng hăng, cay cay của măng ớt... Tất cả nhẹ nhàng trượt qua các dây thần kinh vị giác như một bản nhạc hay làm say mê lòng người.

Loáng một cái mà khách đã ăn xong hai, ba chiếc bánh cuốn trứng tự lúc nào không biết.

Bánh cuốn nhân thịt kho chà nhuyễn Lạng Sơn - Ảnh: Iris Trương

Ngoài bánh cuốn trứng, người Lạng Sơn cũng tráng bánh cuốn cuộn giống một số nơi khác. Loại bánh này dành cho những ai không muốn ăn bánh cuốn trứng, hoặc để ăn thêm sau khi đã quá tải dinh dưỡng với hai, ba chiếc bánh cuốn trứng liền trước đó.

Tuy nhiên kiểu bánh này chỉ giống dưới xuôi về hình dáng, còn nhân bánh là thịt kho chà nhuyễn chứ không phải thịt, mộc nhĩ băm nhỏ với hành phi như ở dưới xuôi. Bánh được dùng luôn với nước giấm pha, bởi vậy “bản sắc” xứ Lạng vẫn thấm đẫm trong hương vị rất riêng của bánh./.

IRIS TRƯƠNG/tuoitre.vn