Mắm cá kho hủng hỉnh - món ngon nhà nghèo miền Tây

Cá hủng hỉnh và các phụ liệu chuẩn bị nấu lẩu - Ảnh: Hoài Vũ

Nhắc đến cá hủng hỉnh (hoặc hủn hỉn), người ta nghĩ ngay đến tầng lớp lao động nghèo vì xưa chỉ người nghèo mới ăn cá này. Theo từ điển Từ ngữ Nam bộ của TS Huỳnh Công Tín thì “cá hủng hỉnh là loài cá nhỏ ở mương, rạch, có dạng như cá lia thia nhưng không chọi được”.

Còn các lão nông miền Tây thì cho rằng hủng hỉnh không phải tên riêng của một loài cá mà là tên gọi chung của một số cá tạp, cá nhỏ, cá vụn, rẻ tiền như bã trầu, thia thia, lòng tong, cá rằm, cá thiểu, cá sặt non, cá rô non…

Xưa kia, sông nước miền Tây cá tôm hào sảng nên đa số người dân đều chọn cá lóc, cá trê, ca rô, cá cốc, cá ba sa… ít ai ăn các loài cá tạp, cá rẻ tiền.

Hiện nay tuy cá tôm đầy ắp, nơi nào cũng có sơn hào hải vị nhưng nhiều người vẫn nhớ về cội nguồn, muốn tìm lại cá xưa, cá sạch, hoàn toàn chưa nhiễm mùi vị thức ăn công nghiệp.

Do đó các loại cá hũng hỉnh, đặc biệt là cá lia thia, cá bã trầu, cá cơm, cá thiểu đã nghiễm nhiên lên đời và biến thành đặc sản quý hiếm, giá có khi cao gấp ba, bốn lần các loại cá khác. 

Chợ đêm bán đủ loại cá, trong đó có cá hủng hỉnh - Ảnh: Hoài Vũ

Lựa cá hủng hỉnh sau khi dỡ chà - Ảnh: Hoài Vũ

Từ ngày lẩu mắm trở thành đặc sản Nam bộ, nhiều nhà hàng quán ăn đã biến tấu thành nhiều món lẩu hảo hạng với nhiều nguyên liệu từ dân dã đến cung đình. Nhưng gần đây nhà hàng Vàm Xáng ở Phong Điền, TP Cần Thơ còn giới thiệu với thực khách món ăn dân dã, quê mùa, toàn hương đồng cỏ nội, đó là món lẩu mắm nấu cá hủng hỉnh.

Hồi nào nhắc đến cá hủng hỉnh, nhiều người nghe thấy xa lạ. Còn bây giờ nghe tới “lẩu mắm cá hủng hỉnh” nhiều du khách thấy vị giác như bị đánh thức, muốn tìm để khám phá và thưởng thức một lần cho biết.

Cá hủng hỉnh có quanh năm nhưng nhiều nhất là vào mùa mưa và mùa nước nổi nhưng xưa kia ít ai đánh bắt. Ngày nay, muốn có một vài ký cá hủng hỉnh người ta phải dùng lưới dày để kéo hoặc rổ lớn để xúc. Cũng có thể chọn mua từ cá dỡ chà, cá tát mương, đặt dớn nhưng rất hiếm.

Xưa kia, một số gia đình miệt đồng thường bắt cá bã trầu (có người gọi là hủng hỉnh) về làm mắm, một món ăn “danh bất hư truyền”. Đáng tiếc nay món mắm này đã trở thành cổ tích.

Mắm kho cá hủng hỉnh, cách nấu cũng giống như những nồi mắm bình thường, chỉ khác nhau ở chỗ nguyên liệu chính là cá hủng hỉnh. Ai thích kiểu cách có thể cho thêm nấm rơm và ít thịt ba rọi vào để điểm xuyết thêm phần duyên dáng.

Đặc biệt các loại rau củ dùng kèm với cá hủng hỉnh điệu nghệ nhất là rau vườn như càng cua, rau nhút, cải trời, mò om, rau cần, quế đất… cộng thêm chuối chát, dưa leo, cà, đậu bắp, khế chua.

Cá hủng hỉnh - Ảnh: Hoài Vũ

Xu hướng chung của người tiêu thụ nông sản và hải sản hiện nay là thích những loại rau - củ - trái trong lành, không nhiễm hóa chất và những loài tôm cá sống ngoài tự nhiên, không nuôi bằng thức ăn công nghiệp.

Hiện tại chỉ hủng hỉnh mới là cá sạch, đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng khó tính. Vả lại hủng hỉnh thịt ngọt, thơm ngon, xương mềm, có thể cắn nguyên con mà vẫn thấy thú vị.

HOÀI VŨ/tuoitre online