Nét hoang dã của ẩm thực Đồng Tháp Mười

Một góc không gian ẩm thực vùng Đồng Tháp Mười 

Ông cha ta đến Đồng Tháp Mười-Long An muộn hơn so với những nơi khác trong tỉnh. Trong buổi đầu gian khổ trên vùng đất khắc nghiệt, người ta không có điều kiện để chế biến món ăn, trong khi đó sản vật tự nhiên thì dồi dào nên “gặp gì ăn nấy”. Tính hoang dã vì vậy mà hình thành và thể hiện khá đậm nét trong văn hóa ẩm thực vùng đất này.

Trong điều kiện lạ lẫm trước một cảnh quan thiên nhiên mà ở nơi quê cha đất tổ những lưu dân chưa hề gặp, để sinh tồn, ở phương diện ăn uống, người ta không thể nào ăn các món ăn truyền thống nơi quê nhà, bởi nguyên vật liệu, các nguồn lương thực họ chưa hề quen biết, nên lúc đầu gặp gì ăn nấy, từ những cây cỏ trên bờ, con cá dưới sông, con chim trên trời… cho đến các loài sinh vật khác.

Hái bông điên điển nấu canh chua

Tính hoang dã còn thể hiện ở chỗ người ta ăn rất nhiều rau. Người dân Đồng Tháp Mười hầu như vẫn thích ăn rau từ thiên nhiên do sự phong phú của sản vật từ môi trường đặc thù này. Miễn là không độc (thậm chí có độc như môn nước vẫn có cách khắc phục), rau nào cũng ăn, gọi chung là “rau rừng”, đó là: hẹ nước, điên điển, cà na, sen, súng, choại, ba khía, tai tượng, kèo nèo, lục bình tây, rau dừa, môn nước, bứa… Đây là loại thức ăn đặc thù có sẵn ở kênh, ao hồ, vườn ruộng và bất cứ nơi đâu ở Đồng Tháp Mười và rất dễ tìm, cũng không cần phải chế biến, chỉ hái vào rửa sạch là ăn được. Trong danh mục này, có loại dùng để ăn sống, có loại dùng để nấu canh, có loại luộc rồi chấm với cá kho hay nước chấm khác…

Và tất nhiên là lúa trời-lương thực cung cấp tinh bột chủ yếu cho người dân nơi đây trong những ngày đầu. Chính do địa lý tự nhiên nhiều sông rạch và sinh thái vùng bưng trũng ngập nước đã tạo nên một nét văn hóa riêng về ẩm thực mà rau là một thành phần không thể thiếu trong cơ cấu bữa ăn của người dân Đồng Tháp Mười. Chưa bàn đến tính hài hòa âm-dương hay vị thuốc của các loại rau trong bữa ăn, người dân nơi đây sử dụng nhiều rau vì ngày trước thổ sản và hải sản nhiều vô số kể, những loại thực vật lạ có thể ăn được ở vùng đất này thì cứ ăn. Đó là sự phản ánh dấu ấn văn hóa thời khẩn hoang.

Môn nước nấu cháo lươn

Tính hoang dã còn thể hiện đậm nét ở chỗ ngoài các loại cá, tôm bắt ở ao, đìa từ nguồn nuôi trồng thủy sản, người ta ăn và thích ăn các loài động vật, thủy sản từ thiên nhiên hoang dã, như: chuột, nhái, ếch, rùa, rắn, lươn, cá linh, các loại chim trời như le le, vịt trời, mắt đỏ, cúm núm, chàng nghịch, trích, óc cao, càng cuốc, dơi… Lý giải điều này, có lẽ nơi đây trong những ngày đầu ít có điều kiện chăn nuôi gia súc, gia cầm trong khi sản vật thiên nhiên tại chỗ thì phong phú.

Tính hoang dã cũng biểu hiện trong kỹ thuật chế biến món ăn, ngoài nấu cháo, nấu canh, hấp… thì nướng vẫn là món phổ biến và được ưa thích.

Do điều kiện sống và khai phá đất đai ở địa hình nhiều sông rạch, rừng rậm, đầm lầy thời ấy, nên nướng là cách giải quyết thức ăn tìm bắt được trong thiên nhiên một cách nhanh chóng và tiện lợi nhất, mà cá lóc nướng trui có lẽ là nét đặc thù. Một dạng làm chín thức ăn rất đơn giản thời khẩn hoang là luộc. Các loại rắn như rắn ri voi, ri cá hầm sả, chuột nhúng cơm mẻ chấm muối tiêu… đều là hình thức luộc cải tiến.

Cá lóc nướng trui

Nhưng biểu hiện rõ nét nhất chính là không gian ẩm thực. Do sản vật có sẵn trong thiên nhiên, người dân Đồng Tháp Mười thường có thói quen chế biến món ăn và ăn ngay tại chỗ. Đó có thể là một khoảnh vườn, một góc bờ ruộng, bờ ao, dưới đám tràm, bên bờ sông… tùy vào điều kiện đánh bắt sản vật nơi đó, món cá lóc nướng trui là một minh chứng, hoặc một nồi canh chua cá lóc được nấu ngay sau buổi tát đìa. “Cây nhà lá vườn”, tát đìa xong, người ta lựa những con cá lóc to, đem nấu canh chua, nướng trui. Mọi thứ rau thiên nhiên đều có sẵn ở mảnh vườn kế bên. Khi chín, chỉ việc chặt lá chuối tươi lót nồi và đựng cá, đâm thêm một chén muối ớt để chấm là đã có được một món canh chua cá lóc khoái khẩu giữa đồng ruộng mênh mông.

Mọi người gom lại, “đưa cay” vài xị rượu đế, hát với nhau vài câu vọng cổ. Mùa nước nổi nhiều cá linh, có người dùng cà ràng nấu canh chua cá linh ngay trên xuồng, thuận tay bẻ vài đọt bứa gần đó để làm nước chua. Nước sôi, sen, súng, kèo nèo, ba khía, tai tượng, bông điên điển… cũng ở bên cạnh, chỉ việc hái rồi cho vào là có nồi canh chua nóng hổi với cá tươi giữa trời nước mênh mông.

Nhìn dưới góc độ lịch sử, nét hoang dã trong ẩm thực Đồng Tháp Mười-Long An là sự biểu hiện và phản ánh quá trình con người tận dụng các nguồn lợi từ thiên nhiên trong buổi đầu gian khổ khi đến khai phá vùng đất khắc nghiệt nhưng tiềm năng này ở phía Nam của Tổ quốc. Dưới góc độ văn hóa, ẩm thực Đồng Tháp Mười-Long An với các món ăn thảo dã là kết quả, là biểu hiện sinh động của quá trình cư dân Việt “tái cấu trúc” văn hóa người Việt trên vùng đất mới trong không gian văn hóa Nam bộ./.

Nguyễn Tấn Quốc