Cuối năm, nhớ… nước mắm Việt

Cô em “xứ nẫu” hỏi tôi còn nhớ mắm ruột Gò Bồi không? Tôi nói ngay, đó là mắm làm từ ruột các loại cá biển ngon nổi tiếng do ngư dân Gò Bồi sáng tạo, có vị thơm và ngọt dịu, chấm rau lang luộc thì ngon tuyệt cú mèo! Thi sĩ Xuân Diệu chào đời ở vạn Gò Bồi. Sau Cách mạng Tháng Tám 1945, thi sĩ ở chiến khu Việt Bắc, mỗi lần nhớ về quê mẹ Bình Định, ông lại thầm thì: “Gò Bồi có nước mắm ngon/ Ai đi cũng nhớ cá tôm Gò Bồi” và đọc câu thơ của mình: “Ôi, tôi mang sẵn cất sâu thay/ Từ lúc má tôi đẻ tôi ra ở vạn Gò Bồi làm nước mắm/ Một hạt muối trong tim để mặn với tất cả những gì đằm thắm…”. Nhà nghiên cứu Hãn Nguyên Nguyễn Nhã viết: “Tính Việt Nam đậm nét nhất còn thể hiện ở các món ăn độc đáo Việt Nam. Việt Nam có hàng ngàn món ăn, song món ăn độc đáo đầu tiên được người nước ngoài ghi nhận là nước mắm”. Một Việt kiều đoạt giải nhất tại cuộc thi nấu ăn quốc tế tổ chức tại Mỹ; nhà báo hỏi bí quyết, chị nói ngắn gọn 2 từ: “Nước mắm!”. Ấy là chị dùng nước mắm khi chế biến món ăn dự thi. Trong “Góp lửa cho Ẩm thực Việt Nam” - chủ đề của chương trình giao lưu Câu lạc bộ Góp lửa - do Nhà bếp chuyên nghiệp Foodsolution Univer Vietnam tổ chức tại TP.HCM năm 2009, quy tụ 7 đầu bếp của Univer Foodsolution đến từ 7 nước trên thế giới. Và đầu bếp người Singapore - Yen Koh với món cơm chiên hải sản có dùng 80ml nước mắm để tạo ra hương vị độc đáo đoạt giải nhất.

Sản xuất nước mắm. Ảnh minh họa (nguồn internet)

Nhà văn Nguyễn Thị Ngọc Hải viết về Ngô Thị Độc Lập từng học đại học ở Hoa Kỳ, cùng khóa với Nguyễn Thái Bình (Anh hùng - liệt sĩ quê Cần Giuộc). Sau khi tốt nghiệp, cô lấy chồng là bác sĩ Claudio Schuftan, người Chile. Năm 1973, cô tìm đến Sứ quán Việt Nam Dân chủ cộng hòa ở Chile để được gặp người đồng hương cho vơi nỗi nhớ quê hương... Đại sứ Việt Nam Dân chủ cộng hòa ở Chile - Vũ Hắc Bồng tiếp vợ chồng cô rất niềm nở và mời dùng cơm Việt Nam với những món ăn đậm chất nước mắm quê nhà. Sau bữa cơm, đại sứ còn ưu ái tặng cô một cái chai gói giấy cẩn thận, và cô mở ra, kêu lên trong niềm cảm xúc trào dâng hạnh phúc của người con xa xứ: “Ôi, chai nước mắm quê hương!”. Sau ngày giải phóng, bác sĩ Claudio Schuftan làm Đại sứ danh dự của Chile tại Việt Nam, đã đưa phu nhân Ngô Thị Độc Lập đến thăm cựu Đại sứ Vũ Hắc Bồng đang làm Giám đốc Sở Ngoại vụ TP.HCM.

Theo tư liệu của Tuần san Indochine hebdomadaire illustré (qua bản dịch của Lưu Đình Tuân), thì người Pháp không dịch được nước mắm, nên giữ nguyên cặp từ “nuoc mam”. Các chuyên gia Pháp cho rằng, nước mắm là nước chấm giàu đạm thu được nhờ hỗn hợp cá và muối sinh ra. Nó là đạm sinh ra từ sự phân rã cá, có giá trị thực phẩm cao, còn gọi là “đạm sinh vật sống”. Không phải cá nào cũng làm được nước mắm. Chỉ có cá nhỏ, thịt ngon mới đáp ứng một cách tuyệt vời cho quá trình tự phân hủy. Đặc biệt, cá cơm được những người làm nước mắm săn tìm nhiều nhất. Loại nữa là cá nục. Riêng ở Phan Thiết, do thiếu 2 loại cá trên, người ta phải dùng cá mòi. Tuy công thức làm nước mắm có giống nhau nhưng mỗi nhà sản xuất nắm một bí quyết và sự “khéo tay” riêng được lưu truyền từ đời cha sang đời con, nên chất lượng nước mắm cũng khác nhau.

Trước khi chất cá vào thùng, người ta đặt ở đáy thùng một lớp lọc gồm cành cây khô nhỏ, búi tóc, cành san hô, vỏ sò, vỏ ốc, bên trên phủ muối và trấu. Lớp lọc này dẫn tới vòi thoát làm bằng một đoạn tre rỗng, bên trong cắm một cái chốt bằng gỗ để điều chỉnh nước mắm chảy ra. Sau 48 giờ, có thể thu được nước chắt đầu tiên gọi là nước bôi, gồm máu cá, nước cá và nước muối loãng. Người ta ép và đổ một phần nước bôi vào phía trên thùng cá; sau đó, để thùng cá ngấu trong 3 tháng rồi chắt ra lấy nước mắm loại 1, tức “nước nhứt”. Có thể thêm nước bôi vào thùng để chắt ra nước mắm loại 2 nhưng độ đạm ít hơn. Sau đó là “ngâm chiết”, đổ thêm nước muối 27% vào “nước hèm” còn lại trong thùng và ngâm trong 8 ngày rồi chắt ra và đổ đi đổ lại thứ nước thu được đó vào thùng cho tới khi kiệt hết đạm trong hèm. Như vậy, ta thu được loại nước mắm có chuẩn độ đạm từ 8-10gr/l; nếu thêm một ít nước nhứt vào đó sẽ thành nước mắm thương phẩm với chuẩn độ đạm cao hơn (từ 11-13gr/l).

Có tài liệu cho rằng, nước mắm gồm hầu hết các loại axit amin không thay thế. Có người Pháp làm luận án tiến sĩ quốc gia với đề tài nghiên cứu khoa học là các chất dinh dưỡng của nước mắm, càng rõ trong nước mắm có các chất đạm, axit amin, muối khoáng và sinh tố. Nước mắm cung cấp cho cơ thể chúng ta một nhiệt lượng tương đối cao. Nước mắm nhĩ màu vàng nhạt do xương cá nát nên giàu canxi và photpho, vì thế, khi chấm rau luộc hoặc thức ăn vào, nước mắm ấy sẽ từ vàng nhạt sang màu đọt chuối. Nước mắm nhĩ nếu làm từ cá chỉ sọc vàng, để lâu, protit chuyển hóa thành axit amin. Đi xe đò ra miền Trung mà ngủ gà ngủ gật, chợt mùi nước mắm xộc vào mũi là biết ngay xe đang chạy qua Phan Thiết. Thi sĩ Xuân Diệu từng kêu lên khi qua đây: “Ôi Phan Thiết tha thiết/ Ôi Phan Thiết thiết tha/ Kinh đô của nước mắm…”. Nơi đây nổi tiếng nước mắm lú, tức nước mắm để lâu hàng chục năm, ăn ngon đến líu lưỡi. Do độ calori rất cao nên thợ lặn trước khi lao xuống biển thường uống một muỗng nước mắm lú để chống lạnh. Ca sĩ, diễn viên hát tuồng cũng uống chút nước mắm lú để giọng ca được ấm, hơi hát được dài và không bị khan tiếng.

Nước mắm của người Việt Nam ta quý như vậy cho nên việc bếp núc của các gia đình Việt Nam không thể thiếu nó trong những ngày chuẩn bị ăn Tết Cổ truyền. Nước mắm là một thứ báu vật tuyệt vời mà thiên nhiên ban tặng nguyên liệu cùng với văn hóa sáng tạo của cha ông ta làm nên; nó là thứ nước “chủ” để pha chế thành nước chấm hay ướp các nguyên liệu để nấu nướng và nêm nếm thức ăn, tạo nên cái mà người ta gọi là “Sức mạnh mềm của người Việt”. Nước mắm góp phần vinh danh cho văn hóa ẩm thực Việt Nam trên thế giới ngày nay./.

QH (Tổng hợp từ nhiều nguồn)