Mắm còng, phong vị miền hạ

Gió đưa, gió đẩy, về rẫy ăn còng
Về sông ăn cá, về đồng ăn cua.

Câu ca dao còn đậm trong ký ức người miền Hạ mỗi khi nhớ về món ăn mang đậm hương vị quê nhà. Vùng đất rẫy, sình lầy ở đây là xứ sở của loài còng, là loài giáp xác nhỏ 10 chân (tên khoa học Decapoda) có kích thước gần bằng con ba khía, sống nhiều ở bãi bồi, mặt ruộng ven sông. Lúc thủy triều xuống để lộ ra vô số hang nhỏ cũng là lúc còng bò ra tìm mồi, chúng sẽ nhanh chóng trốn vào hang khi nghe tiếng động.

Do đặc tính bị “thôi miên” bởi ánh sáng đèn nên người ta bắt còng bằng cách soi đèn (gọi là soi còng) hoặc “đón ngách chặn đầu” tại hang, nhưng động tác phải nhanh gọn, nếu không sẽ bị kẹp rất đau:

Con cua anh chẳng sợ, anh sợ con còng
Người du côn anh chẳng sợ, sợ gái hai lòng hại anh.

Còng có nhiều loại: Còng vôi, còng quều, còng lửa,… được chế biến thành nhiều món ăn khoái khẩu: còng rang muối, còng um mỡ, còng trộn gỏi rau chuối, còng nấu canh chua ,… nhưng hấp dẫn, đậm đà nhất vẫn là mắm còng. Có 2 loại mắm còng: Còng lột để nguyên con, giã dập, ngâm nước muối, đường, gia vị tỏi ớt, cho vào hũ phơi nắng đến khi dùng được, ăn với bún, rau sống.

Riêng mắm còng làm theo kiểu quết, vắt nước phơi nắng cô đặc thì thường dùng còng lửa do chắc thịt và có gạch. Còng sau khi chà sạch, tách mai lấy gạch, bỏ yếm, bỏ mắt, miệng, cho vào cối đá giã (dân địa phương gọi là quết) thật nhuyễn, thêm chút rượu và một lượng muối nhất định, xong đem phơi nắng vài ngày rồi vắt nước, bỏ xác, lược cho mịn rồi tiếp tục phơi nắng đến khi nước còng sền sệt, ngã màu đem sẫm thì cho vào hũ đậy kín, để dùng lâu dài. Khi ăn, gia vị thêm chanh, ớt, tỏi, đường, bột ngọt vào mắm còng, gia giảm tùy khẩu vị.

Mắm còng ăn kèm với cà dĩa thì thật đúng điệu, cũng như cà pháo với mắm tôm, đậu rồng với mắm chua cá lia thia vùng Đức Hòa, Đức Huệ vậy. Cầu kỳ hơn thì ăn kèm với thịt luộc, bún, rau sống. Vùng quê xưa còn pha loãng mắm còng làm nước chấm rau chuối, dân dã mà đậm đà. Mắm còng còn được làm phụ liệu thay nước mắm để kho cá bống, thường là cá bống kèo, tạo ra món ăn có hương vị lạ, thơm ngon mà chưa thấy nơi nào có.

Nhiều người không chịu được mùi mắm còng nhưng ăn quen rồi thì không quên được hương vị đậm đà như tình cảm của người dân xứ này:

Thương anh muốn tặng mắm còng
Nhớ em anh xuống Phước Đông anh tìm.

Về xứ gạo Nàng thơm Chợ Đào thăm Nhà Trăm Cột, Chùa Phước Lâm, Đồn Rạch Cát in dấu thời gian, mua bánh in Long Hựu; trở qua xứ cốm ngò Cần Giuộc viếng Chùa Tôn Thạnh , đốt nén hương tưởng nhớ cụ Nguyễn Đình Chiểu,…bạn đừng lỡ dịp thưởng thức món mắm còng bình dị, chân quê nhưng đậm đà như tấm lòng hiếu khách của người dân miền Hạ.

Nguyễn Tấn Quốc