Đến Huế ăn cá kình đầm Chuồn

 Canh chua cá kình - Ảnh: Trần Bá Thoại

Cá kình còn gọi là cá dìa bông, tảo ngư, thuộc họ cá dìa. Họ cá này còn có những tên gọi khác tùy theo màu sắc của da như: cá nâu, cá lá mít, cá dò... Đây là loài cá da trơn thân dẹp, sống nhiều ở vùng nước lợ.

Cá sống theo bầy, cá mái đẻ trứng vùng nước lợ, cá bột, cá con sống chủ yếu ở đầm phá, khi trưởng thành cá kình bơi ra biển tìm các ghềnh đá, bãi san hô... Thức ăn của chúng là thực vật thủy sinh, mùn bã hữu cơ, nhất là tảo biển nên cá kình còn được gọi là tảo ngư. Hiện nay cá kình nuôi người ta cho ăn thức ăn tổng hợp.

Mùa khai thác cá kình là mùa hè giữa tháng 4 đến tháng 6 âm lịch, lúc này cá trưởng thành cũng vào mùa sinh sản nên thịt thơm béo, săn chắc, cá cái có thể mang nhiều trứng. Từ con cá kình, người làng Chuồn chế biến ra hai món ăn đặc sản địa phương là canh chua cá kình và bánh khoái cá kình.

Cá kình tươi cỡ 3-4 ngón tay, để nguyên con rửa sạch vì ruột loài cá này sạch, gan mật ăn béo, có tác dụng ngủ ngon, để ráo, ướp chút gia vị, hành, tiêu, ớt muối... khoảng 10 phút cho thấm. Bắc nước đun cho sôi lên, thả vài củ hành đập giập, ngắt đôi mấy trái ớt, nêm nếm gia vị rồi cho chất tạo chua như măng, cà chua, sấu... vào. Chờ đến khi nước sôi trở lại thì cho cá đã làm sạch và tẩm gia vị vào. Cá vừa chín, nêm thêm chút hành hoa, ngò xắt nhỏ rồi tắt bếp đem ra bàn ăn.

Bánh khoái làng Chuồn cũng làm bằng bột gạo thông thường, nhưng nhân bánh thay vì dùng tôm, thịt... lại được thay thế bằng con cá kình, đặc sản của đầm Chuồn. Cũng như nấu canh chua, người làng Chuồn khi làm bánh khoái cá kình cũng thường để nguyên con vì cho rằng ruột loài cá này rất sạch, gan và mật ăn béo, có tác dụng giúp người ăn ngủ ngon.

Sau khi rửa sạch, cá kình nguyên con được trộn nước bột gạo rồi cho vào chảo dầu đổ thành cái bánh. Để khử mùi cá, người địa phương không chấm bánh khoái với nước lèo thông thường mà chấm với nước mắm ruốc “chính hiệu” có giã thêm một ít ớt tươi.

Bánh khoái cá kình thường được ăn nóng khi vừa “ra lò”; vì lượng cá ít nên món bánh khoái cá kình làng Chuồn này chỉ có vào buổi sáng. Thật thú vị khi vừa ngắm bình minh trên đầm Chuồn vừa thưởng thức những chiếc bánh khoái nóng đặc sản.

Để ca tụng món bánh khoái cá kình này, người làng Chuồn có bài thơ sau:

Thơm ngon bánh khoái cá kình, Chợ Chuồn anh nhớ mối tình đôi ta. Cầu cho mưa nắng thuận hòa, Mùa màng tươi tốt, anh ra cưới mình/.

Theo TS.BS Trần Bá Thoại/Tuổi Trẻ online