Thân thương thốt nốt miền Tây!

Những món ăn làm từ thốt nốt đậm chất dân dã, thấm đẫm tấm lòng hồn hậu của người dân quê

Thốt nốt thuộc họ cau, theo tiếng Khmer là Th’not. Từ xa, nhìn thân cây thốt nốt có dáng giống cây dừa miệt vườn châu thổ Cửu Long nhưng khi tới gần, thân nó to lớn và mọc thẳng, cao tầm ba, bốn chục mét khi trưởng thành.

Vòm lá thốt nốt nhìn như lá cọ, xòe bung. Trái và hoa nằm lẫn khuất giữa đám lá xum xuê. Mùa thu hoạch trái thốt nốt bắt đầu từ tháng Giêng đến cuối tháng tư (Âm lịch). Khi vào mùa nước nổi, rừng cây thốt nốt hiên ngang trên cánh đồng mênh mông nước là hình ảnh thi vị, níu chân bất cứ lữ khách nào một lần ngang qua.

Thốt nốt gắn liền với cuộc sống nhiều người con miền Tây và nhẹ nhàng đi vào thơ ca, nhạc, họa. Thốt nốt từ khi ươm mầm đến lúc đơm hoa, kết trái cũng ba, bốn chục năm, thời gian đủ để một đứa trẻ sơ sinh lớn lên, dựng vợ gả chồng.

Trên ruộng hay vườn gia đình nào có cây thốt nốt xem như là “của trời cho”. Họ cày cấy hay trồng trọt cũng tránh không động đến nên cây thốt nốt thường thấy mọc ngay sát bờ ruộng hoặc thành rừng nhỏ.

Nhiều người khi về già, chia ruộng đất cho con cháu kèm theo số cây thốt nốt để “làm vốn” nhằm bảo đảm cuộc sống dù không đủ đầy nhưng cũng tạm ổn.

Theo địa chí An Giang, công dụng của cây thốt nốt cũng giống như cây dừa, từ trái đến thân đều có thể tận dụng được: Rễ được đập tơi làm chổi; thân được cưa xẻ làm gỗ dựng nhà (kèo, xiên, đòn tay,...), khoét rỗng thân cây, xẻ đôi làm ống dẫn nước, xuồng độc mộc,...; nhánh được đập tơi để bện dây cột vàm bò, làm chổi, dây thòng lọng bẫy thú, bắt chim; lá được dùng lợp mái, dựng vách nhà, lá non dùng làm quạt, gói bánh, lá già đan đệm thay chiếu và một số đồ đựng khác.

Trái non được lấy nước làm rượu chua, cơm thốt nốt nạo trộn với bột để làm bánh, nấu canh; còn buồng hoa được lấy nước làm đường hoặc nước giải khát,...

Thốt nốt có cây đực và cây cái. Cả hai đều giống nhau về hình dáng, chỉ khác một điểm đặc thù. Cây đực không có trái, chỉ có bông, cho nước thốt nốt nhiều. Còn cây cái thì chuyên ra trái, nước thốt nốt chỉ là sản phẩm phụ. Trái thốt nốt đen bóng, dùng dao chẻ ra có ba múi trắng trong gần bằng nhau, dẻo thơm tựa cơm của trái dừa nước.

Thốt nốt được biết đến nhiều nhất với sản phẩm đường thốt nốt. Đường thốt nốt tuy không ngọt bằng đường mía nhưng ngọt thanh, dùng để nấu chè, làm bánh,... làm tăng thêm hương vị cho món ăn. Nghề làm đường thốt nốt là một trong những nghề chính của người Khmer miền Tây nhưng vô cùng vất vả. Để ra một thanh đường hoàn chỉnh phải trải qua nhiều công đoạn

Người thợ lấy nước thốt nốt phải thức dậy từ 5 giờ sáng. Dụng cụ lấy nước thốt nốt là những ống tre đã xông khói hoặc can nhựa. Dung tích của ống tre và can nhựa tầm hơn 1 lít.

Hiện giờ, người dân dùng can nhựa là chính, còn rất ít gia đình dùng ống tre. Trước 1 ngày, người thợ phải leo cây cao hai, ba chục mét với sự trợ giúp của một thang kè nè làm bằng tre rừng, có mắt rất cứng làm nấc thang. Cây tre này được buộc chặt vào thân cây thốt nốt giúp người thợ lấy nước thốt nốt di chuyển dễ dàng hơn.

Một cây thốt nốt phải dùng 2, 3 cây tre mới tới ngọn. Người thợ dùng một cây kẹp tre, ép và chằng các nhánh buồng hoa cho mềm, dễ tiết nước rồi lấy dao bén cắt ngay chót buồng một lát mỏng giúp nước chảy vào ống tre hoặc can nhựa, khoảng 4, 5 chót buồng vào một dụng cụ chứa nước.

Ngày hôm sau, người thợ quay lại cây thốt nốt hôm trước, leo lên, mang những ống tre hoặc can nhựa có nước thốt nốt và thay thế những đồ chứa mới. Người ta cho vào bình chứa một ít vỏ cây sến giúp nước thốt nốt chậm lên men.

Nếu sau một thời gian lấy nước mà cây cho nước ít thì người thợ bắt buộc phải dùng cây kẹp tre “mát-xa” tiếp, để cây cho nước nhiều hơn.

Sau khi lấy nước thốt nốt, những người thợ mang nước nguyên chất ra những khu du lịch phục vụ khách tham quan hoặc tự nấu đường thốt nốt ở nhà hay bán cho thương lái địa phương để nấu ở một lò đường tập trung.

Cách nấu đường thốt nốt từ xưa tới giờ của người Khmer miền Tây cũng không cải tiến nhiều, được làm theo kỹ thuật truyền thống. Lò nấu đường thủ công làm bằng đất, đun bằng củi hoặc lá tràm, có hai chảo gang hoặc nhôm đặt trên thân lò và một ống khói cao ở cuối lò.

Người ta đổ nước thốt nốt vào chảo thứ nhất, qua một tấm lưới để lọc bỏ hoa thốt nốt và các côn trùng trên cây thốt nốt, sau đó đun sôi, vớt bọt trong một thời gian để nước thốt nốt vừa đủ độ cô đặc thì chuyển sang chảo thứ hai và quậy đều để đường kết tinh.

Sau khi đường thốt nốt ở chảo thứ hai đã đến độ cô đặc, cứ thế mà làm đến khi hết lượng nước thốt nốt để nấu đường của mỗi lò. Sau đó, họ đổ thốt nốt vào khuôn là những cái chén hoặc lá thốt nốt cuộn tròn để làm đường tán.

Người ta gói đường tán bằng lá thốt nốt thành cây dài như đòn bánh tét. Còn làm đường chảy thì đổ nước đường cô đặc vào hũ.

Đường thốt nốt được thương lái thu mua, phân phối cho các tỉnh lân cận hoặc chuyển lên tận TP.HCM. Một số ít được bày bán tại hàng chục tiệm đặc sản thốt nốt dọc trên tuyến đường về miền Tây, nhiều nhất là từ khu vực núi Sam đến Thất Sơn (tỉnh An Giang).

Sản phẩm vô cùng phong phú từ nước thốt nốt nguyên chất, đường tán đến đường chảy, giờ có thêm nước màu thốt nốt, cũng được thị trường ưa chuộng.

Rừng cây thốt nốt hiên ngang trên cánh đồng mênh mông là hình ảnh thi vị, níu chân lữ khách

Nước thốt nốt lạnh hòa cùng thịt trái thốt nốt được xem như một thức uống giải khát tuyệt vời trong mùa hè nóng bức và là sự kết hợp hết sức thú vị của cây thốt nốt.

Do nước và trái thốt nốt đã gọt vỏ không để được lâu nên hầu như thức uống này chỉ phục vụ tại chỗ. Nước thốt nốt thường chỉ uống ngon trong vòng 1-2 ngày ở nhiệt độ thường, nếu lâu hơn sẽ bị chua và thịt trái thốt nốt gọt vỏ nhưng còn lớp áo mỏng phải bảo quản ngăn đá cũng chỉ được tối đa 5 ngày. Đó là lý do mà loại thức uống này, mọi người chỉ thấy tại vùng này, chứ ít thấy tại các thành phố lớn.

Bánh bò thốt nốt cũng là một trong thức đặc sản lạ miệng của miền Tây, là món điểm tâm “ngon - bổ - rẻ” không thể thiếu của người dân Bình Tứ (huyện Vĩnh Hưng, tỉnh Long An) vào mỗi buổi sáng. Cách làm bánh không quá cầu kỳ nhưng mang lại một món ăn hấp dẫn.

Để làm bánh, người thợ sẽ tìm những trái thốt nốt già sắp chín rụng sẵn trong vườn nhà mài ra lấy bột, trộn với bột gạo, cho thêm đường thốt nốt nhà làm, trộn đều rồi ủ qua đêm. Khi bột lên men, người thợ cho bột vào những cái khuôn làm bằng lá chuối, gói xong để vào nồi hấp. Rắc thêm ít dừa nạo là bánh bò hấp dẫn.

Những năm gần đây, khi đường về miền Tây trở nên dễ dàng hơn, không còn qua sông lụy đò, phà, du lịch phát triển theo từng năm thì hình ảnh cây thốt nốt cũng dần trở nên quen thuộc và những sản phẩm làm từ thốt nốt được du khách từ khắp mọi miền đất nước, cả khách nước ngoài đón nhận nồng nhiệt.

Hầu như ai từng ghé thăm mảnh đất miền Tây này cũng đều mang một ít dư vị của thốt nốt về làm quà. Thức quà đậm chất dân dã, thấm đẫm tấm lòng hồn hậu của người dân quê nơi đây./.

Đỗ Minh Tiến