Bánh, mứt... vào xuân

Mứt tết vào mùa (trong ảnh: chị Nguyễn Thúy Diễm, xã Lạc Tấn, huyện Tân Trụ, đang phơi mứt me)

Rộn ràng xóm mứt Lạc Tấn

Những ngày này, về xã Lạc Tấn, huyện Tân Trụ, rẽ vào cổng đình ở ấp 5, đã nghe thoang thoảng mùi thơm của mứt gừng, mứt me quyện vào trong gió. Hàng chục năm nay, cứ vào dịp Tết Nguyên đán, những hộ dân ở đây lại tất bật làm mứt tết cung ứng cho thị trường.

Chị Nguyễn Thúy Diễm, ngày thường sống bằng nghề chăn nuôi nhưng vào độ tháng 8 âm lịch hằng năm lại “bắt tay” vào vụ mứt tết. Với số lượng 700kg mứt gừng, 300kg mứt me, chị Diễm giao cho lò mứt Út Hương ở tỉnh Tiền Giang với giá 70.000 đồng/kg cho mỗi loại mứt. “Làm mứt tết cực, lời không nhiều vì số lượng ít, lại thêm chi phí thuê nhân công nên đôi lần, tôi định bỏ nghề. Nhưng, chị Út Hương nói, mứt tôi làm ngon, khách hàng ăn rất thích nên cứ đến tết lại đặt làm” - chị Diễm nói.

Để miếng mứt gừng ngon, vào khoảng cuối tháng 8 âm lịch, chị Diễm mua gừng ở Tiền Giang, vì thời điểm này, gừng đủ độ già, không có xơ, rất thích hợp làm mứt. Mứt gừng của chị Diễm khi ăn có vị ngọt, hơi cay, dẻo và đặc biệt, còn giữ được màu hơi vàng tự nhiên của gừng nên được người tiêu dùng chọn.

Cơ sở mứt Huỳnh Ngọc Lan, ở xã Lạc Tấn cũng là một trong những “thương hiệu” quen thuộc trên thị trường tết, với thâm niên hơn 20 năm làm mứt gừng, mứt me. “Cứ vào dịp tết là có khách hàng trong, ngoài tỉnh gọi điện thoại đặt hàng. Mứt của tôi làm chủ yếu tiêu thụ qua nhà phân phối và đại lý” - chị Lan cho biết.

Mứt Ngọc Lan được tiêu thụ hết dù số lượng làm ra vào dịp tết khá nhiều - trên 10 tấn vì có hương vị rất riêng. Nếu mứt me ở nhiều nơi dễ bị rã khi ăn thì mứt me của chị Lan lại dẻo và khô. Một mẻ mứt me sau khi sên đường, chị Lan phải phơi 10 ngày. Còn mứt gừng, để dẻo, thơm và có độ ngọt vừa phải, trong quá trình làm phải tuân thủ đúng các công đoạn và kỹ thuật.

Cụ thể, củ gừng tươi đã lột vỏ đem ra xẻ đôi, xâm cho bớt vị cay rồi luộc khoảng 20 phút, vớt ra để ráo, sên đường và phơi. Lúc sên đường phải chú ý pha lượng đường và nước sao cho không quá loãng, không quá đặc để gừng mau ngấm. Về tỷ lệ gừng và đường, chị Lan chia sẻ: “Cứ 1kg gừng, tôi sên 1kg đường và phơi 15 ngày”.

Mặn mà bánh tráng ngày xuân

Món bánh tráng cuốn hầu như không thể thiếu trong nhiều gia đình vào những ngày tết. Vì vậy, những ngày này, các lò bánh tráng cũng bước vào mùa bận rộn. Như lò bánh tráng sản xuất bằng máy của chị Nguyễn Thị Lệ Thủy, ở khu phố 2, phường 5, TP.Tân An bắt đầu đỏ đèn từ 1 giờ đến 7 giờ sáng mỗi ngày.

Chị Thủy chia sẻ: “Ngày thường, khách hàng chỉ lấy 100 xấp bánh trở xuống nên 1 tháng, tôi chỉ làm 2 tuần. Còn khi vào vụ tết, hầu như ngày nào cũng làm để đủ số lượng bánh giao cho khách. Hiện tại, trung bình, cứ mỗi buổi chiều, khách hàng đến lấy 100-500 xấp bánh tráng”.

Không làm số lượng lớn như chị Thủy nhưng từ 15 tháng Chạp hằng năm, bà Đàm Thị Kim Loan, ở khu phố 2, phường 5, TP.Tân An đều “ráng” tăng số lượng gấp đôi so với ngày thường để bán tết. Vì làm thủ công nên mỗi ngày, từ 6 giờ đến 14 giờ, bà Loan tráng 600 bánh (12 xấp). Nhưng khi tết đến, bà tráng 1.200 bánh (24 xấp) và thương lái đến tận nhà thu mua với giá 26.000 đồng/xấp (mỗi xấp 50 bánh). “Đây là giá bỏ mối ngày thường, còn tết có tăng lên chút ít. Như tết năm rồi, tăng lên 27.000 đồng/xấp”, bà Loan vừa tráng bánh vừa giải thích.

Mỗi khi đến dịp tết, bà Đàm Thị Kim Loan (phường 5, TP.Tân An) đều tăng lượng bánh tráng gấp đôi ngày thường

Bánh tráng ở phường 5 dù tráng thủ công hay tráng máy đều chung một mùi vị, vì đây là làng nghề truyền thống được truyền dạy từ người này qua người khác, đời này qua đời khác. Đó là vị mằn mặn nhưng rất dẻo, dai và thơm mùi gạo.

Để tạo nên mùi vị đậm đà ấy, những người làm bánh tráng ở đây đều giữ phương pháp truyền thống như ngâm gạo 2 đêm rồi xay mịn, sau đó cho vào bồn chứa để lắng bột và bỏ đi phần nước chua. Khi tráng bánh, pha thêm ít nước muối loãng đã lắng cặn. Theo những người làm bánh tráng lâu năm như chị Thủy, bà Loan, pha nước muối vừa để bánh có vị mặn vừa tăng độ dẻo dai, không bị rã khi tráng và gỡ bánh. Đặc biệt, loại gạo tráng bánh phải là gạo 50404 để bánh không bị nát.

Chính những phương pháp truyền thống, không sử dụng hóa chất trong khâu làm bánh nên bánh tráng ở phường 5 được nhiều người chọn lựa, nhất là vào dịp tết.

Chú trọng an toàn vệ sinh thực phẩm

Không những chọn những loại mứt, bánh tráng ngon mà ngày nay, người tiêu dùng rất chú ý đến an toàn vệ sinh thực phẩm (ATVSTP). Vì vậy, những cơ sở sản xuất phải bảo đảm an toàn vệ sinh trong quá trình chế biến các loại thực phẩm bánh, mứt tết, như cơ sở mứt Huỳnh Ngọc Lan, ở xã Lạc Tấn, huyện Tân Trụ tạo được niềm tin với khách hàng vì có giấy chứng nhận ATVSTP của Sở Y tế. Những người tham gia công đoạn làm mứt đều mang găng tay, sàn nhà thường xuyên được vệ sinh. Chủ cơ sở đầu tư hệ thống lưới giăng để tránh ruồi, muỗi bay vào trong lúc phơi mứt.

Đó là ý thức của cơ sở sản xuất mứt có quy mô, còn những hộ làm nhỏ, lẻ, việc quan tâm đến ATVSTP chưa thực hiện đúng mức. Một vài hộ làm mứt ở Lạc Tấn có sử dụng tấm bạt che ruồi nhưng những tấm bạt này còn bẩn, có hộ phơi mứt cạnh đường giao thông nông thôn, dễ bị bụi bám vào. “Qua nhiều đợt kiểm tra, đoàn đã nhắc nhở các hộ dân khắc phục để mứt bảo đảm vệ sinh. Điều đặc biệt là các cơ sở làm mứt hầu hết đều không sử dụng hóa chất như hàn the, phèn chua, chất tẩy,...” - chuyên viên Phòng Kinh tế-Hạ tầng - Lê Công Đồng, thành viên đoàn kiểm tra ATVSTP huyện Tân Trụ thông tin.

Còn ở những lò bánh tráng, gạo dù được ngâm kỹ, nước muối pha bột cũng lắng lọc để trừ tạp chất nhưng khâu phơi bánh còn chưa bảo đảm, có những liếp bánh tráng phơi dưới đường đi, trên bãi cỏ bụi bẩn./.

Thùy Hương