Hương vị cổ truyền, giữ hồn Tết Việt

Nhớ bánh tét đêm giao thừa

Nhiều người vẫn nói, cuộc sống chốn thị thành hối hả, tất bật nên tết đến, chạy ra chợ mua mấy đòn bánh tét gói sẵn về cúng ông bà, tổ tiên và dùng trong gia đình vừa nhanh, vừa tiện lợi.

Có lẽ, vòng quay của nhịp sống hôm nay làm mất dần hình ảnh cả nhà quây quần bên nồi bánh tét sôi sùng sục trong đêm giao thừa. Nhưng, dù chợ tết ở thành thị thưa dần hình ảnh phụ nữ tỉ mỉ chọn từng ký nếp, ký đậu và thịt heo mang về tự tay gói bánh tét thì ở vùng nông thôn, nhiều gia đình, hình ảnh nồi bánh tét đêm giao thừa vẫn còn nguyên vẹn. Và, khi tiết trời se lạnh báo hiệu xuân sang, tết đến, lòng những đứa con từ quê lên phố sinh sống, học tập, làm việc như tôi lại nao nao nhớ và đợi chờ phút giây cả nhà quây quần bên ngọn lửa bập bùng của nồi bánh tét đêm 30 tết.

Bánh tét

Những cái tết quê thường được chuẩn bị trước một tuần. Ngày đó, mỗi lần mẹ đi chợ tết là tôi lẽo đẽo theo mẹ. Ngoài bánh, mứt, lúc nào mẹ cũng không quên mua đậu xanh, nếp và đặt thịt heo gói bánh tét. Mẹ nói rằng: “Nguyên liệu gói bánh tét phải mua sớm thì mới có được nếp, đậu ngon. Mẹ chọn rất kỹ. Đậu xanh hạt tròn, đều. Còn nếp, mẹ chọn mua loại ngon, hạt dài và nếu là nếp ở miệt Cần Đước thì bánh càng ngon vì dẻo và thơm hơn. Cùng mẹ mang đậu, nếp vừa mua về nhà, tôi chờ đến chiều 30 ngồi xem mẹ gói, cùng cha canh lửa nồi bánh tét.

Ngày cuối cùng của năm, trên bộ ván ở gian nhà dưới, mẹ bắt tay gói bánh. Nếp được ngâm vài giờ, vớt ra để ráo nước và một thau nhỏ đựng đậu xanh đã ngâm mềm được mẹ đặt cạnh bên. Thịt ba rọi cắt vuông, dài khoảng 1 gang tay, ướp với tiêu sọ, ít muối, bột ngọt và hành băm cũng bày ra để làm nhân bánh. Tất cả sẵn sàng, chỉ còn chờ cha mang lá chuối, dây cột bánh đến cho mẹ. Lá chuối gói bánh, cha và em trai chuẩn bị trước 2-3 hôm. Ngày ấy, trong vườn nhà trồng khá nhiều chuối, đến mùa tết, cha và em trai ra vườn rọc lá, xếp trên những chiếc nia tròn phơi hơi héo, có độ dai để khi gói bánh, lá không bị rách. Cha chọn lá rất kỹ, đó là những tàu lá chuối to bản, phơi qua nắng, lau sạch trước khi “bàn giao” lại cho mẹ gói bánh.

Mẹ trải từng chiếc lá chuối phẳng phiu, nhẹ nhàng đổ nếp lên, cán dài ra; sau đó đổ đậu xanh làm nhân cùng thịt ba rọi rồi đổ thêm một lớp đậu xanh, một lớp nếp. Đôi tay khéo léo của mẹ túm một đầu bánh và buộc dây; mẹ nhẹ nhàng vỗ vài cái vào thân bánh cho nếp kết chặt vào nhau. Mẹ buộc những nuộc dây cuối cùng và túm đầu bánh còn lại. Cứ thế, những đòn bánh tét đều, đẹp lần lượt xếp ngay ngắn trên ván. Vừa gói, mẹ vừa dạy: “Khi buộc dây phải buộc chặt để lúc nấu, nếp sẽ kết dẻo và nước không thấm vào bánh”.

Khi mẹ còn đang gói vài đòn bánh cuối cùng thì ngoài sân, cha kê 3 cục gạch làm bếp, lót sẵn một lớp lá chuối vào cái chõ lớn để mẹ chuẩn bị nấu bánh. Mang những chiếc bánh xếp đầy vào chõ, mẹ phủ thêm một lớp lá chuối trên mặt bánh và đổ ngập nước. Cha canh lửa, lâu lâu lại châm nước vào nồi bánh. Bên ngọn lửa bập bùng, cả nhà quây quần, nói chuyện rôm rả. Thi thoảng, cha nhắc tôi và em trai ngồi xa bếp lửa kẻo phỏng,... Hai chị em tôi khẽ đưa đôi tay hơ chút ấm áp từ bếp lửa và chờ bánh chín, chờ thời khắc giao thừa.

Ở Long An, từ huyện Thủ Thừa đến Tân Trụ, Cần Giuộc,... bánh tét là món không thể thiếu trong ngày tết. Bánh tét ở những nơi này thường trộn nếp với đậu đen,... Mỗi vùng một kiểu nhưng bánh tét Long An là cái tên quen thuộc với khách phương xa. Riêng Đức Hòa quê tôi vốn nổi tiếng về đậu phộng nên đến tết, nhiều nhà trộn đậu phộng vào nếp hoặc có nhà, thay nhân bánh tét đậu xanh với thịt ba rọi bằng bánh tét nhân đậu phộng, thịt ba rọi. Còn gói đòn lớn, đòn nhỏ tùy theo sở thích mỗi nhà. Mẹ tôi lúc nào cũng “trung thành” với bánh tét nếp nhân đậu xanh, thịt ba rọi loại đòn lớn nên nấu gần 8 tiếng mới chín.

Mùi hương từ nồi bánh tét đang sôi lan tỏa khắp gian nhà. Cha bắt đầu vớt bánh để kịp cúng giao thừa. Khi thời khắc giao thừa trôi qua, cả nhà quây quần bên đĩa bánh tét đầu năm. Những khoanh bánh tét ráo hổi, khi ăn vừa dẻo, vừa thơm. Nhân bánh mềm tan, lại có vị béo của thịt ba rọi rất ngon. Và, món bánh tét sẽ ngon hơn khi ăn kèm với dưa muối hoặc thịt kho tàu. Tất cả hương vị mằn mặn, béo béo hòa cùng độ dẻo dai của nếp, mềm mịn của nhân bánh vì thế vẫn sống mãi trong ký ức những đứa con xa quê. Và, nồi bánh đêm giao thừa nghi ngút khói, những chiếc bánh ngày đầu năm vẫn là món đậm vị Tết Cổ truyền với tôi, với những người con Nam bộ.

Thơm ngon lạp xưởng miền hạ

Bạn tôi quê ở miền hạ, miệt Cần Giuộc, Cần Đước. Khi tôi hỏi, tết thường ăn món gì, bạn trả lời không cần suy nghĩ: “Lạp xưởng”. Bạn tôi còn nói thêm, “hầu như nhà nào cũng có món này trong dịp tết. Không những vậy, lạp xưởng Cần Đước, Cần Giuộc bây giờ “bay xa” ra các huyện khác trong tỉnh, thậm chí ngoài tỉnh vì đến tết, người đến mua để dùng, để biếu rất nhiều”.

Lạp xưởng miền hạ - Món ăn quen thuộc trong ngày tết

Nếu Cần Giuộc nổi tiếng với lạp xưởng Hữu Châu thì huyện “láng giềng” Cần Đước cũng được nhiều người biết đến với những cái tên quen thuộc: Lạp xưởng Chín Thanh, Hai Sú, Chín Hoàng,... Một lần đến nơi sản xuất lạp xưởng Chín Thanh mới biết, các công đoạn làm nên những chiếc lạp xưởng đỏ, tươi ngon cũng lắm công phu. Anh Mẫm, chủ lạp xưởng Chín Thanh cho biết: “Ngày trước làm thủ công vất vả lắm, còn bây giờ làm máy nên đỡ tốn công sức, thời gian. Nguyên liệu phải là thịt heo tươi, mới mổ còn độ nóng thì lạp xưởng mới dai.

Thịt đem về rửa sạch, xắt và xay nhuyễn, sau đó ướp gia vị, dồn vào ruột heo. Khi hoàn thành, lạp xưởng được rửa sạch và phơi nắng. Tuy nhiên, để tạo hương vị thơm, ngon, lạp xưởng phải cân đối giữa phần nạc và mỡ. Đặc biệt, khâu ướp gia vị rất quan trọng. Đường, muối, rượu, tiêu hạt, tỏi, gừng đều phải đúng tỷ lệ để vừa khẩu vị. Nếu đa số lạp xưởng ướp bằng rượu Mai Quế Lộ thì lạp xưởng Chín Thanh ướp bằng loại rượu do gia đình tự ủ”.

Ngoài lạp xưởng từ nguyên liệu thịt heo, ở Cần Đước, Cần Giuộc còn có lạp xưởng tôm. Lạp xưởng tôm sẽ làm ngon miệng những thực khách ít chuộng vị béo vì tôm chiếm đến 60% trong chiếc lạp xưởng, còn lại là nạc và mỡ heo. Loại tôm dùng làm lạp xưởng là tôm đất ở địa phương còn tươi, mang về lột vỏ, rút chỉ, rửa sạch với nước muối, để ráo rồi xay nhuyễn. Phần tôm và phần thịt đều được ướp gia vị đúng liều lượng, sau đó nhồi thật dẻ. Cuối cùng, trộn phần thịt tôm và thịt, mỡ heo để dồn vào ruột heo mang ra phơi nắng.

Gói bánh tét 

Ngày tết, đem những chiếc lạp xưởng làm từ thịt heo, tôm lăn với nước hoặc nước dừa đãi khách và dùng trong nhà thì còn gì bằng! Lạp xưởng lăn nước hoặc nước dừa khi chín, cắt ra có màu đỏ tươi. Khi thưởng thức, nhiều người nghĩ đây là miếng thịt còn tươi ngon với hương thơm rất riêng và vị mằn mặn khá vừa miệng. Lạp xưởng có thể dùng chung với củ kiệu muối chua để cảm nhận vẹn tròn hương vị tết quê. Rồi, bạn bè, gia đình cùng nhau quây quần bên bữa cơm ngày tết với món lạp xưởng, cùng nói cười vui vẻ bên nhau.

Ngày tết bây giờ không thiếu những món ngon vật lạ, nhưng bánh tét, lạp xưởng vẫn là món ăn không thể thiếu. Những hương vị cổ truyền ấy sẽ mãi giữ hồn Tết Việt. Để rồi, mai này, có đi xa, sinh sống nơi đâu và làm gì, bánh tét đêm giao thừa, lạp xưởng miền hạ vẫn “níu giữ” tâm hồn những người con Long An, người con Nam bộ trong mỗi độ xuân về, tết đến!

Tất cả hương vị mằn mặn, béo béo hòa cùng độ dẻo dai của nếp, mềm mịn của nhân bánh vì thế vẫn sống mãi trong ký ức những đứa con xa quê./.

Lê Vy