Giữ nghề làm nem Thủ Đức

1. Chạy xe trên những tuyến đường ngày xưa nổi tiếng với nghề làm nem như Dương Văn Cam, Lê Văn Tách, Kha Vạn Cân,… thuộc quận Thủ Đức để tìm lại những lò sản xuất truyền thống giờ đây thật không dễ dàng. Hình ảnh người mua, kẻ bán tấp nập một thời nay chỉ còn trong dĩ vãng. Những tấm bảng nhận đặt làm nem nằm im lìm với dòng chữ phai màu vì thời gian. Hỏi ra mới biết, hầu hết các hộ làm nem lúc trước giờ đã chuyển nghề hoặc di cư đến vùng khác. Nhà nào giữ nghề cũng chỉ với quy mô nhỏ, lẻ và thường làm theo đơn đặt hàng từ khách quen.

“Hồi trước, khu này có nhiều nhà làm nem, cạnh nhà tui cũng có 2 nhà làm. Mấy ngày cận tết, từ sáng sớm đã nghe tiếng chày giã thịt, tiếng nói cười từ nhà hàng xóm vọng qua làm không khí thêm rộn rã” - bà Nguyễn Thị Kim Liên (78 tuổi, ngụ đường Dương Văn Cam, quận Thủ Đức) hoài niệm. Từ sự chỉ dẫn nhiệt tình của người dân địa phương, chúng tôi tìm được lò làm nem truyền thống đã gần nửa thế kỷ - nem Bà Chín ở phường Hiệp Phú, quận 9.

Để làm ra những mẻ nem ngon, giữ được vị ngon nức tiếng ngày nào, gần chục công nhân ở lò nem Bà Chín bắt tay vào công việc từ 5 giờ sáng mỗi ngày. Từng công đoạn cắt thịt, quết, xắt bì, xắt mỡ, trộn gia vị,... được phối hợp nhịp nhàng để tạo nên thành phẩm là miếng nem nhỏ vuông vức, nằm gọn trong lớp vỏ lá chuối xanh. Lò nem Bà Chín vẫn giữ nguyên cách làm truyền thống từ năm 1972, có khác chăng là thêm sự trợ giúp của một số máy móc để công việc nhanh chóng hơn. Muốn miếng nem có màu hồng đẹp mắt, vị ngọt, chua vừa phải thì khâu chọn thịt phải rất cẩn trọng. Thịt làm nem phải là thịt đùi sau, mới được mổ. Phần nạc ngon bên trong dành làm nem chua, phần ngoài làm nem nướng. Ông Lê Nguyên Hùng, quản lý lò là người trực tiếp kiểm tra, nhận thịt nguyên liệu. “Nem gia truyền chắc chắn không dùng hóa chất hay chất bảo quản nên khâu chọn thịt quan trọng lắm. Thịt mới, thịt ngon thì nem mới có mùi thơm, độ giòn, dai khi ăn. Chúng tôi kỹ lưỡng khi làm từng khâu để vừa bảo đảm an toàn thực phẩm, vừa giữ được hương vị gia truyền cũng như giữ được chữ tín với khách hàng bao năm qua” - ông Hùng chia sẻ.

2. Lúc đầu, món nem chỉ được làm mỗi khi gia đình ông Hùng có đám tiệc. Sau đó, khách ăn thấy ngon nên đặt mẹ ông - bà Chín làm. Dần dần, làm nem trở thành nghề gia truyền cho đến hôm nay. Như nhiều nghề khác, làm nem cũng có lúc thịnh, lúc suy. Theo lời kể của ông Hùng thì có thời gian, việc chọn mua thịt ngon cũng khá vất vả. Ông từng phải chạy tới chạy lui nhiều chợ mới có đủ nguyên liệu sản xuất cho từng ngày. Có thời điểm, nghề nem không có đơn hàng nên nhiều nhà không làm nữa. Việc sản xuất của gia đình ông cũng trì trệ. “Tưởng phải bỏ nghề từ lúc đó nhưng cuối cùng, gia đình tôi vẫn gắng vượt qua, gắn bó cho đến giờ. Nghề làm nem cũng chịu ảnh hưởng bởi chăn nuôi heo, khi có dịch bệnh xảy ra thì nghề làm nem cũng gặp khó về nguyên liệu” - ông Hùng kể. Đôi khi, chính những điều này có thể khiến người làm nghề vì lợi nhuận mà không giữ chữ tín với khách hàng. Tuy nhiên, lò nem Bà Chín vẫn đặt uy tín, chất lượng sản phẩm lên đầu. Khách đến mua nem luôn được hướng dẫn tận tình ngày sử dụng, cách bảo quản để thưởng thức miếng nem được ngon. Chính hương vị gia truyền cũng như thái độ nghiêm túc giữ nghề mà nhiều khách hàng tin tưởng lựa chọn hàng chục năm.

Đơn hàng cuối năm tăng nhiều vì nhu cầu thưởng thức nem tăng cao. Vì thế, dù vất vả hơn thường ngày nhưng những người làm nem vẫn tươi cười khi còn giữ được nghề ông cha mình truyền lại. Những chiếc nem được mang đi khắp thành phố và ở các tỉnh xa. Miếng nem Thủ Đức nhỏ xinh gói cả tâm tình người thợ, đậm đà nét văn hóa Việt./.

Bình Minh