Ðậm đà nem chua vùng đất võ

Nem là món ăn quen thuộc của người Việt Nam ta từ xưa. Mỗi vùng đất, mỗi địa phương lại có một cách chế biến nem khác nhau nên hương vị món nem ở mỗi nơi cũng đặc biệt không kém. Từng được thưởng thức món nem đặc sản của nhiều địa phương, thế nhưng, nem Bình Định để lại trong tôi một hương vị đậm đà khó quên.

Chiếc nem nhỏ nhắn, gói gọn trong lá chuối xanh, đơn giản, mộc mạc mà chứa cả tấm lòng người con xứ Nẫu

Không chua như nem Thanh Hóa, không giòn như nem Huế, không nhiều vị ngọt như nem Lai Vung (Đồng Tháp), nem Bình Định mang hương vị ngọt dịu, chua nhẹ và vô cùng... “chắc thịt” vì tỷ lệ thịt nhiều hơn bì heo rất nhiều. Tôi nghĩ vui, chắc là được làm từ đôi bàn tay của những người con vùng đất võ.

Lần đầu tôi biết đến nem Bình Định là trong tiệc cưới một đồng nghiệp ở Tây Sơn, được họ nhà gái - người Bình Định đãi món nem đặc sản quê hương.Chỉ một lần thưởng thức mà thực khách người miền Nam như mê mẩn hương vị ấn tượng của món ăn này. Từng chiếc nem được gói vuông vắn trong lá chuối xanh, kế đến là lớp lá ổi non dính sát vào thân thịt, cái vị dai giòn, ngọt nhẹ của thịt heo quyện cùng vị chát của lá ổi non.

Nghe một người dân địa phương nói rằng, nem Bình Định không chỉ ngon nhờ cách chế biến mà yếu tố quan trọng nhất là khâu chọn thịt. Thịt làm nem phải là thịt heo cỏ - nhỏ con, da đen, xương nhỏ. Heo nuôi tầm 6-8 tháng, khoảng hơn 60kg là ngon nhất. Thịt nạc dùng làm nem được lấy từ 4 góc đùi nên nem thành phẩm mới có vị săn chắc, đậm đà như vậy. Thịt heo sơ chế xong thì để ráo rồi cho vào cối quết. Cối thường được sử dụng là cối đá, người quết cũng phải là những người có “lực”, bởi vì chỉ cần ngừng tay thì thịt quết sẽ mất ngon.

Người quết thường là những thanh niên to khỏe, người này mệt, dừng tay thì người khác sẽ lập tức thay thế, quết liên tục đến khi thịt đủ độ dai, dẻo. Một người quết, một người nhanh tay “tém” thịt tràn ra ngoài và gia giảm gia vị đường, muối theo công thức, tỷ lệ chính xác để nem lên men đúng vị. Khi thịt đủ độ dẻo, đạt đúng yêu cầu thì bổ sung tiêu hạt cùng da heo xắt nhuyễn hay xắt hạt lựu.

Không như những nơi khác, nem được gói trong lá vông, lá chùm ruột hay đinh lăng, nem Bình Định nhất định phải gói trong lá ổi. Ăn nem Bình Định mà không có mùi lá ổi thì cũng chẳng ra vị nem đặc sản nơi này. Những chiếc lá ổi non xanh được rửa sạch, để ráo. Múc lượng thịt vừa đủ, gói gọn trong lá ổi xanh, bọc bên ngoài là lá chuối rồi cột dây chặt lại, để khoảng 3, 4 hôm là có thể dùng được.

Lý thuyết là thế, nhưng để thực sự bắt tay vào chế biến thì không phải ai nghe qua cũng có thể làm được. Mỗi nhà, mỗi cơ sở sản xuất có những bí quyết riêng, tạo nên nét độc đáo, đặc trưng mà thực khách ăn một lần sẽ hoài lưu luyến. Thế mới nói, làm ra được chiếc nem bé xíu, kỳ công biết bao nhiêu!

Hỏi bất kỳ người dân nào ở đây, ai cũng nói rằng, nem Bình Định nổi tiếng nhất là nem Chợ Huyện, thuộc xã Vĩnh Thạnh, huyện Tuy Phước. Người Bình Định còn có câu:

“Nem chua Chợ Huyện, giấy quyến Sa Huỳnh

Nẫu xa mược nẫu, hai đứa mình đừng xa”

Hoặc

“Ai về Vĩnh Thạnh quê em

Ăn nem Chợ Huyện, đêm xem hát tuồng”.

Nem Bình Định có thể ăn riêng để thưởng thức trọn vẹn cái chất, hương, vị nhưng cũng có người thích dùng kèm với rau sống, bánh tráng cuốn chấm cùng nước mắm pha loãng với đậu phộng, tỏi, ớt. Khách phương xa đến thăm Bình Định, nghe người con gái xứ Nẫu với chất giọng trúc trắc dễ thương mời nhấp ngụm rượu Bàu Đá cay nồng, cắn miếng nem Chợ Huyện thì khó lòng mà quên được hương vị đậm đà như tình người đất võ, khi chân đi nhưng lòng vẫn còn lưu luyến./.

Cát Tường