Nhớ phở cụ Phồn, nơi như đến để gặp tri kỷ, cố nhân

Phở Cao Vân, đường Mạc Đĩnh Chi, quận 1, TP.HCM - Ảnh: GIANG VŨ

Hồi còn nhỏ, mỗi lần về Sài Gòn, tôi thường được ông ngoại dẫn tới quán phở Cao Vân trên đường Mạc Đĩnh Chi rợp bóng mát. 

Mùi vị của những tô phở thơm lừng cùng hình ảnh ông cụ tóc bạc hay ngồi trên chiếc bục cao trong quán đã trở thành những ký ức khó phai. Để rồi khi chọn Sài Gòn làm nơi lập nghiệp và sinh sống, cái quán phở ấy chính là địa chỉ quen thuộc của gia đình tôi.

Người đến quán phở Cao Vân thường là khách quen, nên quán không lớn và sang trọng như nhiều quán phở khác, nhưng lúc nào cũng có đông khách. Theo đánh giá của người sành ăn, phở Cao Vân là một trong số ít quán vẫn còn giữ được hương vị Bắc trên đất Sài Gòn, phần lớn là nhờ vào người chủ đã gắn bó với nghề hơn 70 năm nay.

Người của quán và khách đến ăn đều nói năng nhỏ nhẹ. Lắm khi chủ và khách chỉ cần mỉm cười chào nhau là coi như xong phần gọi món. Khách gửi xe xong, vừa ngồi vô chỗ quen thuộc, đã thấy người phục vụ bưng ra tô phở đúng ý. Không cần phải gọi lớn tiếng, khách nhẹ nhàng, chủ cũng từ tốn. Thưởng thức phở ở đây như đến để gặp tri kỷ, cố nhân.

Còn với khách mới đến lần đầu chũng chẳng phải đợi lâu. Chỉ ít phút sau khi gọi, tô phở nóng hổi, nghi ngút khói đã được đặt nhẹ nhàng trước mặt thực khách. Nước dùng trong màu vàng nhạt óng ánh, ngọt thanh. Bánh phở bản nhỏ, mềm nhưng có độ dai vừa đủ. Thịt xắt miếng vừa chín tới, ngọt đậm đà.

Khách quen sau khi dùng xong thường tạt qua chỗ cụ ngồi để hỏi thăm sức khỏe hoặc chuyện trò đôi ba câu. Ai dư dả thời gian thì có thể nán lại để được nghe những câu chuyện thú vị về nghề bán phở cùng cái quán phở mà cụ đã gắn bó gần suốt cuộc đời mình.

Cụ Phồn kể, vào những năm 40 của thế kỷ trước, khi mới vào Sài Gòn lập nghiệp, cụ từng gánh phở đi bán rong ở chợ Đa Kao. Năm 1952, cụ thuê một chỗ rộng và dựng quán lợp tôn ở đường Trần Cao Vân (vị trí ngày nay là Nhà thiếu nhi Q.1) để bán. Cụ lấy tên đường đặt cho quán phở, nhưng ba chữ thì dài quá nên đặt hai chữ sau là Cao Vân thôi. 

Đến năm 1960, chủ đất lấy lại, cụ Phồn mua được căn nhà ở đường Mạc Đĩnh Chi và chuyển quán phở về đây cho đến ngày nay.

Bài "Phở đức tụng" của Tú Mỡ được treo trang trọng giữa quán - Ảnh: GIANG VŨ

Điều đặc biệt ở quán phở của cụ Phồn là việc đun nấu bằng củi. Hai bếp lửa lúc nào cũng phải đỏ rực. Hồi trước, nước hầm xương được nêm nếm từ đầu. Sau thì bếp trong là hầm xương qua đêm, sáng mai múc ra bếp ngoài mới nêm nếm, như vậy vị mới không thay đổi, cứ vơi là lại múc ra thêm. 

Hai bếp lửa đó đã tạo ra một thứ mà không phải quán phở nào cũng có được, đó là vị ngọt từ xương bò. Nước xương được hầm từ đêm qua sáng, chưa kể lửa luôn đỏ làm xương ra hết vị ngọt béo. 

Cụ giải thích, việc dùng củi hầm xương cho nước dùng tốt nhất vì bảo đảm về nhiệt độ, không làm ô nhiễm không khí quán ăn.

Về nguyên liệu, cụ luôn lấy ở 2 - 3 mối, như vậy sản phẩm mới không quá phụ thuộc vào người cung cấp. Cụ chấp nhận mua nguyên liệu giá cao, với điều kiện người giao hàng phải đảm bảo chất lượng, bằng không sẽ bị trả lại và ngừng ngay việc lấy hàng của người đó.

Hơn nửa thế kỷ trôi qua với biết bao đổi thay, nhưng thời gian như ngưng đọng nơi quán phở này. Không gian quen thuộc vẫn còn nguyên vẹn từ bức tường gạch men, sàn nhà gạch ô vuông nhỏ, lò nấu phở bằng củi truyền thống, bài Phở đức tụng trên tường và bảng hiệu cùng lời cam kết "Phở Cao Vân - Lấy công làm lời" được treo trang trọng giữa quán.

Có lần tôi hỏi bí quyết nào để phở Cao Vân thành công như ngày hôm nay, cụ khiêm tốn chia sẻ: "Nhờ cái phước cả, chứ phở tôi cũng không có gì đặc biệt hơn người ta đâu. Còn về công thức nấu thì không có gì khác với những quán khác. Khách nuôi nghề, nuôi mình, đừng khôn hơn khách mà làm hỏng tô phở, nghề phở thì sẽ giữ khách được lâu dài".

Cuối năm 2020, cụ Phồn đã không còn hiện diện nơi quán phở trong sự thương tiếc của gia đình và những khách hàng thân quen.

Sau những ngày thành phố giãn cách vì dịch Covid-19, nhiều người đã ngỡ ngàng khi quán phở Cao Vân treo bảng tạm ngưng bán để sửa sang lại. Một không gian rộng rãi, hiện đại để phục vụ cùng lúc nhiều người đến thưởng thức phở ngon là điều cần thiết. Nhưng những người hoài niệm cũng ít nhiều hụt hẫng, vì không còn dịp để tìm lại những kỷ niệm nơi quán phở ghi dấu thời gian.

Bất chợt thấy nhớ thật nhiều tô phở cụ Phồn của những ngày chưa xa,.../.

Theo Tuổi Trẻ