Lạp xưởng tôm Cần Giuộc: “Khúc biến tấu miền Hạ”

Lạp xưởng tôm lăn nước dừa

Không biết râu tôm khi nấu với ruột bầu có ngon hay không và ngon đến độ nào như ẩm thực dân gian vẫn cho rằng có tác dụng giải nhiệt, nhuận tràng,… hay hàm ý sâu xa quan niệm về hạnh phúc dù đơn sơ nhưng đến từ sự thuận vợ, thuận chồng như trong câu ca dao trên, nhưng có điều chắc chắn rằng, từ con tôm, Cần Giuộc được mọi miền biết đến qua những món mắm truyền thống. Trong những năm gần đây, người dân Cần Giuộc còn có thêm món lạp xưởng tôm đậm đà.
Cần Giuộc từ lâu có tiếng về lạp xưởng thịt heo, một món ăn rất được ưa chuộng ở Nam bộ với tiêu chí mỡ được xắt nhỏ cỡ hạt lựu và không quá nhiều như những loại thông thường để khi cắn một miếng có cảm giác như đang cắn một miếng thịt tươi có vị mặn mặn. Riêng lạp xưởng tôm, về cơ bản, đó là biến tấu một cách khéo léo của lạp xưởng thịt heo.

Tuy nhiên, yêu cầu riêng của món này là nguyên liệu phải thật tươi, chế biến thật kỹ, tỷ lệ tôm làm sao cho sản phẩm có mùi đặc trưng và có độ dai. Lạp xưởng tôm có nguyên liệu chính là thịt con tôm đất địa phương, theo tỷ lệ tôm 60%, thịt và mỡ 40% nên thích hợp với người cần khẩu phần ít béo. Chọn tôm đất tươi cỡ lớn, lột vỏ, rút chỉ, rửa sạch bằng muối, để ráo rồi xay nhuyễn. Cứ 10kg tôm, thịt và mỡ trộn với 1,5kg đường, 200g muối cùng tỏi, ớt băm nhuyễn, tiêu hạt, tiêu xay và quả hồi xay. Trộn 2 phần tôm và mỡ riêng, trong đó, phần tôm ướp nhiều muối và ít đường, phần mỡ ướp nhiều đường và ít muối. Nhồi tôm và thịt mỡ thật dẻ rồi trộn chung lại với nhau, sau đó nhồi vào ruột heo, xâm lạp xưởng cho hơi nước thoát ra, trụng sơ trong nước nóng, sấy khoảng một đêm hoặc phơi 1 đến 2 nắng tốt là dùng.

Lạp xưởng tôm không chỉ có ở Cần Giuộc, ở mỗi vùng có một hương vị khác nhau. Về kỹ thuật bảo quản, thay vì cách phổ biến là ướp một ít rượu Mai Quế Lộ như ở Sóc Trăng, Trà Vinh, người dân Cần Giuộc dùng nước dừa tươi để luộc lạp xưởng dưới lửa riu riu cho đến khi nước dừa rút hết vào trong lạp xưởng rồi cất vào tủ lạnh, có thể để lâu từ 3 - 4 tháng. Như vậy trông đẹp hơn và mùi vị cũng thơm ngon hơn. Phải chăng vì vậy mà món lạp xưởng tôm Cần Giuộc hiện được ưa chuộng và được đánh giá là ở vào hàng nhất, nhì Nam bộ.

Có dịp về Cần Giuộc thăm Chùa Tôn Thạnh, Chùa Núi, dự lễ hội Vía Bà Ngũ Hành Long Thượng,… mua vài món đặc sản làm nên hình ảnh của vùng đất này như cốm ngò, mắm còng, mắm tôm chua, mắm tôm chà, khô lịch củ,…đặc biệt là món tôm chà kiểu quết (giã) nhuyễn vắt lấy nước cô đặc bằng cách phơi nắng như cách làm mắm còng quết, đặc sánh, sền sệt, màu đỏ như gạch tàu chỉ có ở xứ này, bạn đừng lỡ dịp thưởng thức món lạp xưởng tôm được cho là phù hợp với xu hướng giảm cholesterol. Đó cũng là món quà Tết Nguyên Đán để cùng người thân, bạn bè đoàn tụ bên bếp than, nướng hay lăn (chiên) với nước, mà nước dừa thì càng ngon, ăn kèm với củ kiệu chua, nhấm ly rượu xuân để cùng cảm nhận “khúc biến tấu miền hạ” của đất Long An.

Có thử qua món lạp xưởng tôm Cần Giuộc bạn sẽ hiểu vì sao người dân nơi đây có quyền tự hào về món lạp xưởng tôm của mình. Khúc biến tấu ấy phải chăng chính là sự thể hiện triết lý: bản sắc văn hóa muốn bền vững cần luôn tiến hóa theo thời gian, qua tích hợp nhiều sắc thái văn hóa thích nghi, mà không thể bảo thủ.

Nguyễn Tấn Quốc